L’aceto è un prodotto antico, da sempre apprezzato come ingrediente prezioso non solo per condire cibi, ma per conservare, per disinfettare e per svariati impieghi non necessariamente gastronomici.

Sul mercato possiamo trovare quattro categorie di aceto:

1) Aceto di qualità: viene prodotto con mosto pregiato tramite lenta fermentazione ed invecchiamento in botti di legno (ottimo come condimento).
2) Aceto aromatizzato: prodotto a partire da aceto di qualità con l’aggiunta di erbe aromatiche.
3) Aceto comune: prodotto con vino non pregiato tramite fermentazione rapida.
4) Aceto decolorato: prodotto dal comune aceto di vino, che viene decolorato e destinato generalmente all’industria della conservazione.

Il settore enologico non produce vini destinati in modo esclusivo all’acetificazione, se non in casi particolari di prodotti di altissima qualità. Acetoscana è uno di questi casi particolari, perché ha sposato la filosofia per cui l’ottima qualità delle uve è un’esigenza irrinunciabile. Non più un aceto derivato dai mosti di “scarto” della vinificazione, ma un aceto derivato da mosti mirati alla produzione di aceti di alto livello, che contribuiscono anche alla riqualificazione di varietà di vitigni di minore importanza, ma diffuse sul territorio regionale, senza peraltro entrare in competizione con i mosti destinati alla vinificazione.